| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 453-1 | ||||
Resumo:O Brasil vem aumentando seu consumo de queijos nos últimos anos, o que vem estimulando o desenvolvimento de alternativas para o processamento que atendam as exigências dos diferentes mercados consumidores. A ricota é um queijo suave, fresco, com elevada umidade, de origem italiana, cuja produção é realizada através do processo de precipitação por calor de seus componentes básicos, lactoglobulina e albumina, que apresenta condições muito favoráveis ao desenvolvimento microbiano. Considerando o aumento no consumo deste derivado do leite nas últimas duas décadas, é de suma importância o controle e acompanhamento das condições de produção deste alimento, para evitar contaminações que ocasionem problemas de saúde pública. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da ricota de marcas comercializadas na cidade de Uberaba, Minas Gerais. Trinta amostras de ricota de 06 marcas diferentes comercializadas em Uberaba-MG foram coletadas e analisadas quanto à presença de coliformes a 45°C, Staphylococcus aureus coagulase positiva, Salmonella sp. e L. monocytogenes. Os resultados foram comparados com a Resolução - RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019 que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Do total de amostras analisadas, 4 (13,33%) apresentaram Salmonella sp. em 25g. A análise de coliformes a 45°C mostrou valores superiores a 5x102 NMP/g em 10 amostras (33,33%) e a presença de Staphylococcus coagulase positiva foi observada em 40% das amostras, com contagens compreendidas entre 2,2x103 a >6,5x106UFC/g. Em nenhuma das amostras foi observada a presença de L. monocytogenes. Fatores como falhas durante o processamento do queijo, má qualidade da matéria-prima, manipulação sem cuidados de higiene e armazenamento inadequado do produto podem explicar a presença destes agentes microbianos nas amostras avaliadas. Os resultados mostram a necessidade de constante investimento na qualidade dos produtos e adoção de boas práticas de produção pelos fabricantes de laticínios bem como de armazenamento pelos estabelecimentos comerciais. Palavras-chave: Coliformes Fecais, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Queijo de alta umidade, Salmonella sp. Agência de fomento:UNIUBE | |||||